Niet van echt te onderscheiden

 

In de Eerste Van Swindenstraat, de cardo (of de decumanus, daar wil ik af wezen) van de Amsterdamse Dapperbuurt, waren er drie etalages die op mij als knaap indruk maakten: die van een muziekwinkel (gitaren!), een winkel in feestartikelen en, even verderop aan dezelfde kant, die van een banketbakker. In het najaar was bij deze laatste altijd een uitstalling te zien van een diversiteit aan fruit, worsten, poppetjes en beestjes, allemaal gemaakt van marsepein. Het hyperrealisme als stroming in de hedendaagse kunst was in die tijd nog in opkomst, maar deze banketbakker hield er zich, zonder stimulans van theorie en kunstkritisch commentaar, allang mee bezig. Vooral de vruchten en de worsten, op ware grootte, waren met het blote oog niet van echt te onderscheiden¹, daar moest je ze voor proeven. (Ik weet niet of je er dan ook achter kwam dat het geen echte marsepein was, maar wittebonenpasta met een druppel amandelessence. Laten we zeggen dat het echte marsepein was.)

Deze banketbakker was niet de enige die deze artikelen aanbood, naar ik aannam (mijn wereld was nog klein en dit was de etalage die ik uit eigen aanschouwing kende), en deze zaak in de Van Swindenstraat was uiteraard niet de enige plaats waar kookkunst en beeldende kunst samenkwamen, in deze of andere vorm. Voedsel, zowel rauw als bereid, is immers het onderwerp van bijvoorbeeld het keukenstuk en het banketje. Culinaire fotografie maakt dikwijls een zeer kunstvaardige indruk. Dat is niet alleen een kwestie van goed fotograferen, maar ook van de esthetische wijze waarop de kok (m/v) het gerecht heeft opgediend. In een Japans kookboek, ooit in mijn bezit, stond daarvan een goed voorbeeld: een bord met sashimi, flinterdun gesneden vis, zodanig neergelegd dat er een afbeelding van een kraanvogel was ontstaan. Arcimboldo, bij wijze van spreken, maar dan met echte vis.

Het is mij nog nooit overkomen, ik weet daarom niet wat je zegt als je zo’n bord krijgt voorgezet. O wat mooi, zonde om op te eten? Of: wel mooi, dat bord, maar jammer van de moeite, want we gaan het toch leegeten? (Dat is overigens raadzaam, want sashimi is rauwe vis, daar kun je beter niet te lang mee wachten.)

Normaal gesproken heb je als kind te horen gekregen om niet met je eten te spelen. Sommige kunstenaars in het verleden hebben dat kennelijk niet meegekregen of naast zich neergelegd. In zijn levensbeschrijving van Giovan Francesco Rustici (1475-1554) vertelt Vasari² hierover als hij, op grond van horen zeggen, verslag doet van een banket, ergens in het begin van de 16e eeuw aangericht door de door Rustici voorgezeten Società del Pauiolo. Dit Gezelschap van de Ketel bestond uit een dozijn kunstenaars, waarvan Andrea del Sarto (1486-1530) heden nog de bekendste is. Elke kunstenaar diende voor dit banket een origineel en kunstzinnig gerecht te bereiden (alcuna cosa da cena, fatta con qualche bella invenzione, in de woorden van Vasari). Vasari vertelt van enkele kunstenaars wat ze meegebracht hadden, maar van de bijdrage van Andrea del Sarto geeft hij een tamelijk uitgebreide beschrijving.

Andreas gerecht stelde een achthoekig kerkgebouwtje voor, om en nabij een model van het Florentijnse baptisterium (Battistero di S. Giovanni), maar dan opgericht op zuilen. Die zuilen waren worsten, geplaatst op een ondergrond van gelei in diverse kleurschakeringen. De sokkels en kapitelen ervan waren gemaakt van Parmezaanse kaas en de kroonlijst (i cornicioni, zegt Vasari, meervoud; bedoelt hij het hele hoofdgestel?) van suikerwerk. Waarvan Andrea del Sarto het kerkmodel zelf had gemaakt, vermeldt Vasari niet, alleen dat de absis (tribuna) van, jawel, marsepein was. Verder maakten diverse gebraden vogels en vogeltjes (zanglijsters, duiven en ortolanen) deel uit van de compositie, voorstellende een kerkkoor. Het moet een bijzonder geheel geweest zijn om naar te kijken, maar de vraag is wel: zag het er ook appetijtelijk uit? Dat zulks van ondergeschikt belang was of mogelijk helemaal niet de bedoeling, leid ik af uit Vasaris beschrijving, even verderop in zijn Vita van Rustici, van een banket, gehouden in 1512, van een ander gezelschap, dat van de Troffel (Compagnia della Cazzuola), met als thema: de hel. Wat daar voor gerechten ter tafel kwamen, overeenkomstig het thema van de avond, waren allemaal walgelijke en afstotende dieren, in de vorm van slangen, hagedissen, grote spinnen, padden en kikvorsen, schorpioenen en vleermuizen.³ Het was niettemin de bedoeling om ze op te eten, na enige weerstand, gegriezel en gekokhals. Van binnen zaten namelijk allerlei lekkernijen.⁴

We zijn hier ver verwijderd van het culinaire uitgangspunt dat de vorm moet uitnodigen tot consumptie van de inhoud: het moet vooral lekker smaken, al wil het oog ook wel iets.

Om terug te keren naar die banketbakkersetalage in de Van Swindenstraat – bij het bekijken van de daar uitgestalde marsepein sjpritste mij het water niet bepaald in de mond. Ik onderging daar voor dat raam zuiver kunstgenot, niet ongelijk, zij het minder wereldwijs, hetgeen de leden van het Gezelschap van de Ketel ondervonden moeten hebben bij het zien van zo’n bella invenzione. Het zat zo, ik hield helemaal niet van marsepein.

1 Als zodanig vertoonde die marsepein enige verwantschap met enkele artikelen in de etalage van de feestwinkel: een plastic plak kots, een keur aan kunstpoep, waaronder mijn favoriet (die ik me daadwerkelijk heb aangeschaft), een platgetreden halve hondendrol die je aan de rand van je schoen kon bevestigen.

2 Giorgio Vasari, Le Vite... (ed. G. Milanesi), VI, Florence, Sansoni, 1881, p. 610-611 en 616.

3… serpenti, biscie, ramarri, lucertole, tarantole, botte, ranocchi, scorpioni, pipistrelli... De feestwinkel had, zoals dat betaamt (want laten griezelen en schrikken is leuk), ook een aanbod van eng gedierte, maar dan van plastic.

4… ma però dentro, sotto la forma del pasticcio e coperta abominevole, erano cibi delicatissimi e di più sorti.

 

Wijn en dijn

De joodse spijswetten zijn groot in aantal en strekken zich ver uit, veel verder dan het simpele verbod om van het varken te eten. Daarnaast zijn er ook nog joodse drankwetten. Niet dat de inname van alcoholhoudende dranken verboden zou zijn, G’d verhoede. Integendeel, alle bier is koosjer en de meeste rabbijnen zijn ruimhartig in het toestaan van gedistilleerd. Er is daarentegen wel enige halachische (joods-wettelijke) problematiek bij wijn.

Joden drinken, maar er wordt niet gezopen, een enkele uitzondering daargelaten – maar die is dan ook sjikker wie a goj (dronken als een niet-jood). Geheelonthouding is een mooi streven, maar het verdraagt zich niet met de joodse godsdienst die immers op gezette tijden het drinken van wijn expressis verbis gebiedt: een beker bij de kiddoesj (heiliging), ’s avonds en ’s ochtends, van elke sjabbat en van de feestdagen, alsmede de vier bekers op de seideravond. Ook als het niet moet, beveelt de Torah het drinken van wijn aan, omdat dit, tezamen met het eten van vlees, vreugde verschaft op joodse feestdagen.[1] Kortom, het wordt pas echt gezellig als er wijn geschonken wordt. En daar ligt ook deels het probleem.

Volgens de joodse wet dient ook wijn koosjer te zijn. Koosjer vlees is afkomstig van een beperkt aantal diersoorten. Deze dieren moeten bovendien gezond zijn, een staat waarop ze na de rituele slacht, als het voor het dier zelf al niet meer uitmaakt, onderzocht worden. Een ziek varken dat met een handgranaat om het leven is gebracht is daarentegen nog steeds voor consumptie geschikt. De Voedsel- en Warenautoriteit zal weliswaar proberen de verkoop van dergelijk vlees zo veel mogelijk te beletten, maar Jezus heeft het eten ervan niet verboden. Koosjere wijn is echter, net als alle andere wijn, het product van druiven. Ingrediënten en procedé zijn hetzelfde als bij niet-koosjere wijn. Sterker nog: koosjere wijn kan van het ene moment op het andere, zonder dat er iets aan de chemische samenstelling verandert, niet langer koosjer zijn.

Dit laatste nu hebben wij te danken aan de niet-joodse onhebbelijkheid om afgoden te dienen met het brengen van plengoffers van wijn. Als zoiets plaatsvindt met behulp van koosjere wijn, is ook de wijn die in de fles is achtergebleven verder verboden. Wij nemen hier geen enkele risico; het is niet vereist dat zo’n plengoffer met plechtige rituele omgeven is. Als een niet-jood een ontkurkte fles koosjere wijn slechts aanraakt, zelfs zonder deze leeg te gieten, geldt de wijn in de fles al als geplengd tot een afgod. Het spreekt vanzelf dat door niet-joden gemaakte wijn, wijn waar de goj de hele tijd met zijn handen aan heeft gezeten, helemaal verboden is.

Nu zou elke wijnboer allang failliet zijn als wijn alleen bestemd zou zijn voor afgodendienst. Met de kerstening van het Westen is de vraag naar die wijn nu juist verdwenen. De islam heerst tot ver in het Oosten en, zoals bekend, willen moslims je fles wijn niet eens aanraken. De vraag is daarom gerechtvaardigd of je werkelijk bang moet zijn dat de gemiddelde hedendaagse niet-jood een afgodendienaar is. Er zijn dan ook tijden (niet eens zolang geleden) en plaatsen geweest (o.a. diverse joodse gemeenschappen in Italië) waar op zich orthodoxe of op zijn minst traditionele joden zich de gojse wijn goed lieten smaken. Daarbij sloegen ze ook de andere reden voor het verbod op niet-joodse wijn in de wind. Wijn drinken is gezellig; de consumptie van niet-joodse wijn opent de weg tot gezamenlijke drinkgelagen met gojim, afgodendienaren of niet; dat leidt weer tot verbroedering – en daarmee tot ongewenste verzwagering. Er is hiertegen een voor de hand liggend verweer: alle bieren, inclusief die door monniken in kloosters gebrouwen, alsmede een ruime keus aan sterke drank, zijn toch wel geoorloofd? Daarbij zijn we kennelijk niet bang voor verzwagering!

Deze argumenten maken in andere tijden (heden ten dage) en op andere plaatsen (onder orthodoxe joden in Israël en elders) geen enkele indruk, zelfs al kan wie niet-joodse wijn belieft of zijn door een onbevoegde aangeraakte, zojuist nog koosjere wijn alsnog wil opdrinken, daarvoor enige ondersteuning in de halachische literatuur vinden. Daarin is echter veel meer ondersteuning te vinden voor een verbod – en, voor wie dat wil, een uitbreiding daarvan. Zo is er een mening die zegt dat een niet-jood, alleen door ernaar te kijken, je koosjere wijn al bederft. Hetzelfde zou gelden voor de blikken van een menstruerende vrouw. Overigens zijn de meeste orthodoxe joden niet zover heen, maar de consensus is toch wel om geen niet-joodse wijn te drinken. Er is trouwens, zeker hier in Israël, genoeg koosjere wijn te krijgen. Hierbij hoedt men zich ervoor, dat is eveneens de consensus, om de wijn in niet-joodse handen te laten vallen.

Is dit gedoe rond koosjere wijn nu niet discriminerend? Dat valt wel mee. Alle gojim zijn immers, zonder verder onderscheid te maken, verdacht, of je nu een bonafide vuuraanbidder bent of een atheïst, of iemand die bijna op het punt staat om tot het jodendom toe te treden. Ook maatschappelijk rang creëert geen uitzondering. Zowel degene die aan de andere kant van het spoor, voorbij het woonwagenkamp, in de goot ligt, als de koning in zijn paleis, en iedereen daartussen, moeten van onze wijn afblijven. En alvorens iemand, omdat er toch een onderscheid gemaakt lijkt te worden tussen joden en niet-joden, over apartheid begint, wijs ik erop dat er ook joden zijn die hun eigen wijn, als het ware, niet aan mogen raken. Tot deze categorie horen uiteraard apostaten, verraders en overlopers. Daar is nooit een tekort aan geweest, maar het gaat hier om de veel grotere groep van seculiere joden, daarbij inbegrepen diegenen die wel degelijk in die ene G’d geloven, maar in het dagelijks leven enige moeite hebben met sommige van zijn geboden en sommige van zijn vertegenwoordigers. Dat is wereldwijd ruim de meerderheid van de joden. Er zijn natuurlijk nog veel meer gojim, maar de kans dat die koosjere wijn in handen krijgen is niet zo groot. In Israël, waar je meer seculiere joden dan niet-joden vindt en koosjere wijn alom aanwezig is, is dat wel anders.

Ook hier is er een solide grondslag in de halachische literatuur, met inbegrip van waar de lijn wordt getrokken: wie publiekelijk de sjabbat ontheiligt, geldt als een afgodendienaar. Wie over deze lijn heenstapt, gelieve van de wijn af te blijven, net als elke goj. Er is alleen dit verschil, dat in dit geval het gevaar van verzwagering geen reden is voor het verbod. Het is immers toegestaan zoon of dochter van een seculiere jood te huwen, al zijn er ook weer die dat eveneens willen verbieden. Daar staat tegenover dat andere rabbijnen een uitweg bieden, als volgt. Je kunt het juk van Torah alleen afwerpen als je het ooit gedragen hebt. Zo niet, dan geld je als een tinok sjenisjbah, een kind dat in gevangenschap is opgegroeid – van niet-joden, uiteraard. Dat is geen fictieve rechtsfiguur, zolang er mensen zijn die pas op latere leeftijd erachter komen, tot hun verbazing, soms tot hun schrik, dat ze joods zijn. Die valt onbenul van de joodse wet niet te verwijten. Je kunt dit echter versoepelen en stellen dat iemand ook zo’n tinok is als deze seculier is opgegroeid en als zodanig weinig besef heeft van de uitgebreide, ingewikkelde en strenge wetten op het punt van heiliging en ontheiliging van de sjabbat. En waren de seculieren niet ruim in de meerderheid?

Niettemin is het de minhag (het gebruik) onder de vromen om door seculiere joden aangeraakte wijn niet te drinken, ook al is er toestemming daartoe van sommige rabbijnen die verder allerminst liberaal zijn. Dat kan bizarre situaties opleveren. Zo is mij ooit op het hart gedrukt, toen wij bij ons thuis een klein gezelschap ontvingen, om er toch vooral voor te zorgen dat wijn niet in handen viel van zeker persoon in dit gezelschap. Degene die me dit vroeg, had het over haar moeder.

Ik had die moeder wel eens eerder ontmoet. Seculier? Zeker, maar een afgodendienares? Dat leek me twijfelachtig. Twijfel is in zo’n geval goed. Het is namelijk een halachisch principe dat je in geval van twijfel kunt verlichten. Volgens dit principe zouden de zaken zo liggen, dat deze mevrouw niet alleen in werkelijkheid geen afgodendienares was, maar ook volgens de joodse wet. Helaas, zo eenvoudig gaat dit niet. Het is namelijk tevens twijfelachtig of het gebod om een seculiere jood als een afgodendienaar te beschouwen rechtstreeks uit de Torah afkomstig is, of dat het door onze wijzen is ingesteld. In het eerste geval zou je juist moeten verzwaren en deze seculiere jood niet het voordeel van de twijfel moeten geven. Om nu het zekere voor het onzekere te nemen doen wij dat nu maar evengoed.

Het zal de lezer inmiddels niet meer ontgaan dat men in de vrome wereld gaarne verzwaart, niet rekkelijk maar precies is, om niet te zeggen steil, in de overtuiging, of de waan, dat dat den Here welgevallig is. Ik weet niet wat die behoefte voedt, maar ik zou er wel aan tegemoet willen komen, met de volgende informatie, voorafgegaan door een korte inleiding.

 

De Israëlisch stad Bnei Barak staat bekend om zijn talloze synagogen, allemaal orthodox, zijn jesjivot (instellingen voor voortgezet onderwijs in Torah en Talmoed) en zijn overwegend, misschien wel uitsluitend vrome bevolking. Als je over de snelweg aankomt, is Bnei Barak te herkennen aan de Coca-Colafabriek (zie je die aan je linkerhand, dan heb je net de afslag gemist). Ik weet niet of de Coca-Colafabriek met opzet in Bnei Barak is geplaatst, maar het is een feit dat orthodoxe joden zich de Coca-Cola goed laten smaken, daar en elders, en niet alleen Coca-Cola, maar ook de gesuikerde, gazeuse wateren van de concurrentie. En niemand die zich erom schijnt te bekommeren dat er wel eens afgodendienaren, joods of niet-joods, met hun handen aangezeten zouden kunnen hebben. Dat zou men misschien wel moeten doen.

Op een zondagmiddag in de nazomer van 1986 was ik er getuige van hoe in de Amsterdamse Bijlmermeer een beeldhouwwerk werd onthuld. Het kunstwerk was geplaatst op een eilandje in een vijver, omringd door de flatgebouwen Groeneveen, Grubbehoeve en Kleiburg, met de naam Grubbezee. Van enige afstand en zonder bril op, zou je een ogenblik kunnen menen dat het een werk van Niki de Saint Phalle was. Of het werk werd onthuld op de traditionele wijze, kan ik mij niet herinneren. Ik weet nog wel dat het ingewijd werd. Het was namelijk geen gewoon kunstwerk, in de zin van l’art pour l’art. Het stelde Moeder Aisa voor en die had iets te maken met het Surinaams-Afrikaanse Winti-geloof. De inwijding geschiedde aldus: een oude vrouw ging scheep, vergezeld van een roeier, op de Grubbezee, begeleid door trommelaars op de wal. Ik stond ook op de wal, te midden van andere nieuwsgierige buurtbewoners, en zag dat halverwege de vijver de oude vrouw, op een voor haar kennelijk betekenisvolle wijze, een fles ledigde in het water.

Een plengoffer aan een afgod – daar was ik zojuist getuige van geweest. Hoewel ik weet dat je je geheugen niet kunt vertrouwen, meen ik mij toch stellig te herinneren dat de oude heks een fles Coca-Cola had gehanteerd. Er is trouwens een aanwijzing dat ik gelijk heb: de Grubbezee werd na de plechtigheid omgedoopt tot Colakreek (mogelijkerwijs naar de gelijknamige waterpartij in Suriname, maar die heet weer Colakreek omdat het water zo bruin is).

Dan is er nog een detail dat, hoewel niet strikt noodzakelijk voor dit betoog, te aardig is om niet te vermelden. De schepper van Moeder Aisa was de Israëlische kunstenaar Chaim Oren. Ik vermoed dat hij gedacht heeft, Winti sjminti, ieder zijn meug, boslandcreolen moeten toch zeker zelf weten wat ze geloven, ik geef ze een mooi beeld – wat heet: ik verfraai de hele Bijlmermeer – en verdien zelf ook nog iets. Daar is iets voor te zeggen. Aan de andere kant: het is niet gebeurd, maar stel nu eens dat Chaim Oren na de plechtigheid op me af was gekomen met in zijn ene hand een fles wijn en in zijn andere een fles cola. Had ik hem dan, als ik net zo vroom zou zijn geweest als anderen dat zijn, mijn glas moeten laten vullen?

 

Literatuuropgave:

J. David Bleich, ‘Survey of Recent Halachic Periodical Literature. May a Sabbath Desecrator Drink Wine?’, Tradition 44:3 (2011), p. 71 e.v. (online her en der te vinden, soms met andere paginering). De auteur beantwoordt niet alleen de wat bizarre vraag uit de titel, maar geeft ook een handzaam overzicht van de halachische literatuur over de kwestie koosjere wijn en afgodendienaren.

 

---

[1] Enkele bronnen: Devarim (Deut.) 16:14, zoals verklaard in BT Pesachim 109a; Ps. 104:15.

Beknopte geschiedenis van ui en knoflook

Al zijn er tegenstrijdige meningen, de twee pijlers waarop de Joodse keuken rust zijn ui en knoflook. De Joodse voorliefde voor ui en knoflook gaat dan ook lang terug, tot onze dagen als slaven in Egypte. “Wij gedenken de visschen, die wij in Egypte om niet gegeten hebben; de augurken en de meloenen en het look en de uien en het knoflook. Terwijl nu onze ziel versmacht, niets is er, slechts het Man hebben wij voor ogen” (Bamidbar 11:5-6, in de vertaling van Onderwijzer). 

In zijn commentaar op deze befaamde jammerklacht vermeldt Rasjie dat het manna dat de Joden in de woestijn aten in alle groenten kon veranderen, wat je maar wilde (verse asperges, gebakken aardappeltjes, noem maar op), behalve – uitgerekend – de hier genoemde. Nu leg je augurken in, meloenen eet je meestal rauw, terwijl fijngesneden look (prei) in de kippesoep gaat en ook in een aantal andere schotels verwerkt kan worden. Maar uien en knoflook gaan overal in, tenminste in de Joodse keuken die ik het beste ken, die van mijn vrouw. 

Het vermogen van het manna om zich culinair te vermommen komt ook in de Talmoed aan de orde (Talmoed Bavli, Joma 75a), alsmede de vraag waarom nu juist uien, knoflook (en de rest) zijn uitgesloten uit het smakenrepertoire van het manna. De reden is dat ze schadelijk zijn voor vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven. Als je een zwangere vrouw zich te goed ziet doen aan een pot zure uitjes, zou je haar, voor haar eigen bestwil, kunnen proberen tegen te houden. Maar het manna veranderde pas in de mond in waar je trek in had. De Me’or Einajim (R. Josjijahoe ben Josef Pinto, 1565-1648) legt uit: “Wie een zwangere vrouw manna zag eten, wist niet of zij belust was op uien en dergelijke; daarom heeft Hakodesj Baroech-hoe ze helemaal uitgesloten.” 

Deze geschiedenis toont aan dat er niet zo positief werd gedacht over uien en knoflook. Maimonides noemt ze zelfs ronduit “slecht voedsel” en raadt consumptie ervan sterk af (Hilchot Daot, hoofdstuk 4:9-11). Rabbeinoe Bechaje (Bachje ben Asjer, leefde tot 1340) noemt de in Bamidbar 11:5 opgesomde producten “inferieur”, vergeleken met de fijne groente die uit de Egyptische moestuin kwam. Vandaar dat de Joodse slaven ze gratis kregen. En dan hebben we het nog niet eens erover, dat je geen gepelde knoflook en uien kunt laten liggen tot de volgende dag, omdat zich in het duister van de nacht een roeach ra’ah, een kwade geest, aan ze hecht, iets dat andere groente niet overkomt (Talmoed Bavli, Niddah 17a).

Maar er staat ook positief nieuws in onze heilige boeken. De Talmoed wijst er nadrukkelijk op, hoe gezond knoflook is (Talmoed Bavli, Baba Kama 82a). En als iemand een gelofte aflegt om geen uien te eten, “omdat de ui slecht is voor het hart”, en er vervolgens achter komt dat één bepaalde soort juist goed is voor het hart, dan is hij verlost van zijn gelofte – voor alle soorten uien, waarvan er kennelijk niet één slecht is voor het hart (Talmoed Bavli, Nedarim 66a). 

De consumptie van uien en knoflook is tamelijk universeel en van alle tijden. De smaak is dan ook niet iets bijzonders, en sommigen vinden deze eigenlijk maar ordinair. Lady Judith Montefiore (1784-1862) schreef in haar kookboek The Jewish Manual, or Practical Information in Jewish And Modern Cookery (Londen, 1846): “Het is alleen in de ruwe keuken waar men de smaak van uien, peper, knoflook, nootmuskaat en sjalot laat overheersen”. Een “verfijnde” dame, zoals Lady Judith het uitdrukt, dient zoiets vulgairs te mijden.

Pakweg honderd jaar later kon Hartog Beem vaststellen: “De voorliefde voor knoflook is bij het Nederlandse Jodendom sinds lang verdwenen. (...) Onze menu’s zijn knoflookloos geworden.” Dit is niet de invloed van Lady Judith. Volgens Beem was dit een gevolg van assimilatie. Immers, zegt Beem, “de Ostjidden hebben er anders over gedacht. Die hebben zich niet laten intimideren. Resjt hobben ze” (De verdwenen mediene, p. 78). 

Waar gojiem zout in doen, doen Joden suiker, is het gezegde. Maar dat hoeft niet: uien zijn zoet van zichzelf, zeker als ze een halve dag hebben staan sudderen op een klein vlammetje. Vergelijk, ter illustratie van dit principe, maar eens deze twee recepten voor zuurkool. Volgens het eerste, oer-Hollandse recept kook je de zuurkool in zijn eigen sap gaar, giet het vocht af, en stampt er gekookte aardappelen in fijn. Het spek en de vette jus even terzijde gelaten, de smaak van deze stamppot is, ondanks het verzachtende effect van de aardappelen, zuur. Het andere zuurkoolgerecht, naar recept van de uit Frankfort afkomstige grootmoeder van mijn vrouw, is zoet: fruit een fijngesneden ui in olie, doe daar de uitgelekte zuurkool bij, en laat een uurtje sudderen. Serveer gekookte aardappelen, en eventueel wat jus, apart. Mijn vrouw zegt dat haar oma er ook een schepje suiker in deed. Dat kan wel zo zijn, maar naar mijn mening kun je beter een glas witte wijn meekoken. Maar we zijn het er in ieder geval over eens dat flink wat knoflook dit gerecht behoorlijk oppept.

 

Een geschilde en fijngehakte versie hiervan stond een paar jaar geleden in het NIW. De redactie had wel een leuke titel bedacht: Ode aan de ui.