Al zijn er tegenstrijdige meningen, de twee pijlers waarop de Joodse keuken rust zijn ui en knoflook. De Joodse voorliefde voor ui en knoflook gaat dan ook lang terug, tot onze dagen als slaven in Egypte. “Wij gedenken de visschen, die wij in Egypte om niet gegeten hebben; de augurken en de meloenen en het look en de uien en het knoflook. Terwijl nu onze ziel versmacht, niets is er, slechts het Man hebben wij voor ogen” (Bamidbar 11:5-6, in de vertaling van Onderwijzer).
In zijn commentaar op deze befaamde jammerklacht vermeldt Rasjie dat het manna dat de Joden in de woestijn aten in alle groenten kon veranderen, wat je maar wilde (verse asperges, gebakken aardappeltjes, noem maar op), behalve – uitgerekend – de hier genoemde. Nu leg je augurken in, meloenen eet je meestal rauw, terwijl fijngesneden look (prei) in de kippesoep gaat en ook in een aantal andere schotels verwerkt kan worden. Maar uien en knoflook gaan overal in, tenminste in de Joodse keuken die ik het beste ken, die van mijn vrouw.
Het vermogen van het manna om zich culinair te vermommen komt ook in de Talmoed aan de orde (Talmoed Bavli, Joma 75a), alsmede de vraag waarom nu juist uien, knoflook (en de rest) zijn uitgesloten uit het smakenrepertoire van het manna. De reden is dat ze schadelijk zijn voor vrouwen die zwanger zijn of borstvoeding geven. Als je een zwangere vrouw zich te goed ziet doen aan een pot zure uitjes, zou je haar, voor haar eigen bestwil, kunnen proberen tegen te houden. Maar het manna veranderde pas in de mond in waar je trek in had. De Me’or Einajim (R. Josjijahoe ben Josef Pinto, 1565-1648) legt uit: “Wie een zwangere vrouw manna zag eten, wist niet of zij belust was op uien en dergelijke; daarom heeft Hakodesj Baroech-hoe ze helemaal uitgesloten.”
Deze geschiedenis toont
aan dat er niet zo positief werd gedacht over uien en knoflook. Maimonides
noemt ze zelfs ronduit “slecht voedsel” en raadt consumptie ervan sterk af (Hilchot
Daot, hoofdstuk 4:9-11). Rabbeinoe Bechaje (Bachje ben Asjer, leefde tot
1340) noemt de in Bamidbar 11:5 opgesomde producten “inferieur”, vergeleken met
de fijne groente die uit de Egyptische moestuin kwam. Vandaar dat de Joodse
slaven ze gratis kregen. En dan hebben we het nog niet eens erover, dat je geen
gepelde knoflook en uien kunt laten liggen tot de volgende dag, omdat zich in
het duister van de nacht een roeach ra’ah, een kwade geest, aan ze
hecht, iets dat andere groente niet overkomt (Talmoed Bavli, Niddah 17a).
Maar er staat ook positief nieuws in onze heilige boeken. De Talmoed wijst er nadrukkelijk op, hoe gezond knoflook is (Talmoed Bavli, Baba Kama 82a). En als iemand een gelofte aflegt om geen uien te eten, “omdat de ui slecht is voor het hart”, en er vervolgens achter komt dat één bepaalde soort juist goed is voor het hart, dan is hij verlost van zijn gelofte – voor alle soorten uien, waarvan er kennelijk niet één slecht is voor het hart (Talmoed Bavli, Nedarim 66a).
De consumptie van uien
en knoflook is tamelijk universeel en van alle tijden. De smaak is dan ook niet
iets bijzonders, en sommigen vinden deze eigenlijk maar ordinair. Lady Judith
Montefiore (1784-1862) schreef in haar kookboek The Jewish Manual, or
Practical Information in Jewish And Modern Cookery (Londen, 1846): “Het is
alleen in de ruwe keuken waar men de smaak van uien, peper, knoflook,
nootmuskaat en sjalot laat overheersen”. Een “verfijnde” dame, zoals Lady
Judith het uitdrukt, dient zoiets vulgairs te mijden.
Pakweg honderd jaar later kon Hartog Beem vaststellen: “De voorliefde voor knoflook is bij het Nederlandse Jodendom sinds lang verdwenen. (...) Onze menu’s zijn knoflookloos geworden.” Dit is niet de invloed van Lady Judith. Volgens Beem was dit een gevolg van assimilatie. Immers, zegt Beem, “de Ostjidden hebben er anders over gedacht. Die hebben zich niet laten intimideren. Resjt hobben ze” (De verdwenen mediene, p. 78).
Waar gojiem zout in
doen, doen Joden suiker, is het gezegde. Maar dat hoeft niet: uien zijn zoet
van zichzelf, zeker als ze een halve dag hebben staan sudderen op een klein
vlammetje. Vergelijk, ter illustratie van dit principe, maar eens deze twee
recepten voor zuurkool. Volgens het eerste, oer-Hollandse recept kook je de
zuurkool in zijn eigen sap gaar, giet het vocht af, en stampt er gekookte
aardappelen in fijn. Het spek en de vette jus even terzijde gelaten, de smaak
van deze stamppot is, ondanks het verzachtende effect van de aardappelen, zuur.
Het andere zuurkoolgerecht, naar recept van de uit Frankfort afkomstige
grootmoeder van mijn vrouw, is zoet: fruit een fijngesneden ui in olie, doe
daar de uitgelekte zuurkool bij, en laat een uurtje sudderen. Serveer gekookte
aardappelen, en eventueel wat jus, apart. Mijn vrouw zegt dat haar oma er ook
een schepje suiker in deed. Dat kan wel zo zijn, maar naar mijn mening kun je
beter een glas witte wijn meekoken. Maar we zijn het er in ieder geval over
eens dat flink wat knoflook dit gerecht behoorlijk oppept.
Een geschilde en
fijngehakte versie hiervan stond een paar jaar geleden in het NIW. De redactie
had wel een leuke titel bedacht: Ode aan de ui.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten